Man merke sich: wenn die Backwaren geschoben werden, ist sofort die Klappe zu öffnen, damit die aus dem Backgut entweichende Dämpfe (Backdämpfe) sogleich abziehen können.
Die Backwaren müssen im Ofen einen gleichmäßigen und nicht backhemmenden Abstand aufweisen. Es darf also nicht zu eng geschoben werden.

Während des Backens ist die Tür geschlossen zu halten, während die Absperrklappe solange geöffnet bleiben muss, bis die Backdämpfe abgezogen sind, was etwa 25 bis 35 min in Anspruch nehmen kann. Wenn der Backdampf im Ofen bleibt, verhindert er die obere Hitzestrahlung auf die eingeschobenen Backwaren, die dann nicht gebacken, sondern nur gedämpft werden. Das Brot erhält eine blasse oder semmelgelbe Farbe; die Rinde wird mitunter schleimig und vor allem durch zahlreiche kleine Risse unansehnlich. Zuweilen wird die Meinung vertreten, dass durch das Öffnen der Klappe Backhitze verloren gehen müsse. Das ist aber nicht der Fall. Es würde im Gegenteil ein guter Teil der Backhitze durch Backdämpfe verzehrt werden (aus einem Liter Wasser können sich bis zu zwei Kubikmeter (=2000 l !!) Wasserdampf entwickelt).
Nach etwa 50 bis 60 min kann das fertig gebackene Brot aus dem Backofen genommen werden. Will man jedoch eine starke Rinde erzielen, so ist das Brot (bei richtiger Hitze) noch etwa 10 min länger im Backofen zu belassen.

Sobald das Schwarzbrotbacken beendet ist, lässt sich die noch vorhandene Hitze, ohne nachlegen zu müssen, naturgemäß noch in mannigfaltiger Hinsicht, wie etwa das Weißbrotbacken, Fleisch backen, Kaffee rösten, Obst und Gemüse dörren, Flachs rösten usw. verwenden.
Da der Backofen im völlig geschlossenen Zustand meist am dritten oder vierten Tag nach dem Backen vollkommen ausgekühlt ist, kann er sodann auch ohne weiteres als Aufbewahrungs- und Frischhalteraum für Lebensmittel aller Art benützt werden.
Jedenfalls soll der erhitzte Backofen nach beendeten Backen bei geschlossener Tür und verschlossenen Verschlussteilen langsam abkühlen, weil eine zu plötzliche Erkaltung (Temperaturschock) insbesondere dem Schamottematerial schaden könnte.
Mit Ausnahme des Rauchkanals ist ein Kehren des Backofens nicht erforderlich, wenn er ab und zu „weiß“-geheizt wird. Nach jedem Backen muss die Asche restlos aus dem Backraum entfernt werden. Sonst braucht der Hausbackofen so gut wie keine Pflege oder Wartung.


Frei nach MADAUS, Christian: „Grundsätze zu Planung und Bau von Kachelherden und Hausbacköfen, Verlag Gustav Kopf, Waiblingen, 1993
Christof Singer, Seifhennersdorf, November 2006